鲜，是咱们中国人烹饪时的第一追求。因此，味精、鸡精这些能够提鲜的调料，就成了大多数家庭的厨房必备品。但从十几年前开始，就有人说吃味精对人体有害，味精吃多了还会白发掉发，甚至会致癌。这些说法有科学依据吗？

01、味精究竟是什么？

味精是以淀粉或者糖质为原料利用微生物发酵生产出来的一种调味料，它的主要成分是谷氨酸钠。味精的由来是日本科学家在1908年，利用海带单独分离出一种可以提鲜的成分，并证明了这种味美的成分就是谷氨酸钠盐，从而开始生产出来投放市场，就成了我们日常所吃的味精。

市面上还有一种调味品叫鸡精，它在本质上与味精是一类成分，都是谷氨酸钠，只不过鸡精是在味精的基础上，又添加了少量核苷酸、香精等具有鲜味的物质。所以鸡精相对价格更贵一些，炒菜时提鲜效果也更好。

02、味精对人体有害吗？

在现实生活中，谷氨酸钠广泛存在于葡萄、番茄等水果中，既然水果对人无害，谷氨酸钠自然对人体没有害处。

关于味精有害一说，要追溯到1968年，当时有一名美国医生在吃过中餐后嘴里出现严重的肿胀。医学人士曾经将这种症状称为“中国餐馆综合征”，现在称为“谷氨酸钠综合征”。从此之后，在媒体的大肆渲染下，味精成为一种有害食品调味料的代名词。但随后的试验研究并没有发现吃味精会引起任何不良后果（包括手抖、面红、呼吸困难等）。

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联合国粮农组织也在上世纪90年代发表指导意见说，味精属于安全的食品添加剂。这样一来，“味精有害论”便不攻自破了。

谷氨酸钠不但无害，适量食用还对人体有益。研究证明谷氨酸钠还可以与血中过多的氨结合，形成无害的谷氨酰胺从尿中排出，从而降低血氨水平，减轻肝性脑病症状。

03、如何食用味精安全更美味？

平时在食用味精时一定要注意适量，一是因为投放过多，会使菜肴产生苦涩的怪味，往往会适得其反；二是防止对其产生依赖性，联合国粮农组织规定，每天允许摄入的味精量按体重公斤来算为每公斤添加120毫克，3个月内的婴儿食物中不宜添加味精。

另外，炒菜放味精时要注意投放温度，温度过高，味精会分解失去鲜味。建议在炒菜和熬汤快要出锅时投放。对于酸性强的菜肴，如在做糖醋、醋溜时，不宜使用味精，因为味精在酸性环境下不易溶解，鲜味的效果就会变差。总而言之，味精不致癌，但要注意食用方法。