腌菜，味道可口，是很多老百姓家里不可或缺的家常菜，尤其是韩式泡菜，小南最喜欢在泡面、拌饭时来一盘，绝对是最佳下饭cp，深入小南的内心~

近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？今天就腌菜的问题，小南跟大家一起来看看腌菜到底能不能吃？要怎么吃？

腌菜都有亚硝酸盐，会致癌？

事实上，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，在还原菌的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。

研究证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

但是，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。此外，“更毒”的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。

腌菜一点营养价值都没有？

当然不是。

实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。

腌菜怎么吃才安全？

【腌制时间】一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。

【腌制方式】可在腌菜同时放入维生素C片剂，补充腌菜在加工过程中损失的维生素C，同时还可以抑制亚硝酸盐，降低亚硝酸盐含量。

【食用方式】烹制腌菜时要尽量减少盐量，食用时可将腌菜放在温水中浸泡，以有效减少亚硝酸盐含量。

哪些人不建议吃腌菜？

高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

为了保存食物，腌菜制作时会加入大量食盐。高血压患者如果吃了，容易导致渗透压失衡，促使血压升高，影响病情恢复。对于中老年群体来说，吃腌菜也可能诱发心脑血管疾病，所以同样需尽量少吃。

有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

肠胃疾病患者

腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。因此，肠胃疾病患者应避免食用。